13年目の開催となる、誰でも気軽に、おとくにフレンチを楽しめる、国内最大級のフランス料理イベント「ダイナースクラブ フランス レストランウィーク」。
今年は9月22日～10月15日の24日間で開催されることを先日のレポートでもお伝えしたが、その際にフォーカスシェフとしても登壇されていた十楚武志氏の【オウパセズ】に訪問。
十楚武志氏は日々の営業の中でも生産者の方への感謝の気持ちをのめ、食材を無駄にしないよう使い切ることはもちろん、野菜のパウダーを作って生地に混ぜたり、通常は捨てる部位でも出汁に使うなど、環境にも配慮する様座な工夫をされている。
フランスレストランウィークでは、ランチ、ディナー共に税・サ込で2,500円、または5,000円または8,000円と価格が決まっているのだが、【オウパセズ】ではランチコースは2,500円、ディナーコースは5,000円と最も訪問しやすい価格での提供となる。
そして、毎年決められるテーマだが、今年は「パリのビストロメニュー」ということで、
・パテ/テリーヌ
・ポタージュ
・ブイヤベース
・ジビエ料理
・ムニエル
・ヴァローナのチョコレートを使ったデザート
のいずれか、を提供するというルールがあり、【オウパセズ】ではランチ、ディナー共に「ブイヤベース」を楽しめる。
また、「日本の食文化を応援－トレ・ボン 日本のテロワール」をキーワードに、和食材を取り入れたフレンチの特別コースということで一押しの生産者さんである『NOTO高農園 高さん』が能登の赤土で育てた安心・安全の伝統野菜や西洋野菜、ハーブやエディブルフラワーなどの能登野菜をふんだんに採り入れる。
一足お先にレストランウィーク2023の特別ランチコース(2,500円)を体験してきた。
アミューズ
・稚鮎のスナック
タイムで香りをつけた稚鮎をバターで頭、骨まで柔らかくなるまでコンフィにしたものをパートで包んで揚げてあり、スポイトの中の自家製日向夏ビネガーを付けながら、手でいただく。
稚鮎のワタの新鮮な苦味は爽やかな柑橘のソースでさっぱりと。
前菜
・馬肉のタルタル
熊本県産の馬肉の赤身と少し脂身のあるバラ肉の部分を使用。食感のアクセントはミニグリーンパプリカのピクルス、新生姜のピクルス、赤玉葱、ケッパー、大根の味噌漬け。ニラのピュレ、自家製マヨネーズ、ニラパウダーがアンチョビ、ニンニク、ライムの果汁と合わさり、コクを加えている。
メイン
・ブイヤベース
真鯛、ムール貝、車海老、ヒオウギ貝を使用。濃厚なスープはテーブルでかけて仕上げていただく。
野菜はズッキーニ、ジャガイモもあり、ボリュームもある。
濃厚なスープは、帆立、魚のあら、オマール海老の頭、穴子、香味野菜、トマトペースト、フォンドヴォー、ペルノー、白ワインで作られていて、グリュエルチーズをのせたクルトンを浸して食べると、旨味がさらに深まり、幸せな気持ちになれる。
ちなみに、メインについては追加1,500円で豚のロースト、または追加3,000円であか牛のローストに変更も可能。
お店で焼く自家製フォカッチャもホイップバター添えで付く。
デザートは
・ほうじ茶のクレームブリュレ
和素材をここでも採り入れ、濃厚かつ滑らかな舌触りを楽しめる。
さらに食後のコーヒーまたは紅茶がつくという充実っぷり！
これで税サ込2.500円はお得でしかないので、ぜひぜひ予約をおすすめする。
尚、仕入れの状況次第で稚鮎は変更になる場合や、予約状況に応じて馬肉のタルタルでは無い場合、また真鯛も変更になる場合などがあるとのこと。
食材の味わいと生産者の人がらで選んだ和食材。コースを通して、食の美味しさ、楽しさを、一皿単位では食材の特徴を表現したいという思いのこもった十楚武志氏。
食材が変わったとしても、それもまた新しい出会いとの楽しみ。
既にイベント公式サイトやTable Check、一休.comレストラン等で予約は開始しているが、スタートの9/22から参加レストランで食事をして応募出来るInstagramキャンペーンやアンケートキャンペーンもあるので是非、体験して参加して欲しい。
以下
十楚シェフの質疑応答
ーー料理人歴22年のシェフで、いちばん思い入れのある料理(メニュー)はありますか？
思い入れのある料理というか、思い入れがあるのは、いつも素晴らしい食材を提供してくださる生産者の皆様、業者の皆様になります。
ーー石川県の能登の土で高さんが育てたお野菜を使うようになったきっかけは？
お付き合いが長いので忘れてしまいました(笑)
ーーイベント期間は季節感のある食感、素材の組み合わせにも注目、とおっしゃっていましたが、メインの食材は何でしょうか？
魚料理として提供させていただきますブイヤベースのスープドポワソンです。スープ(ソース)が主役です。お魚を煮込み、裏漉して仕上げたものです。
ーー今回の企画メニューでのいちばんのこだわりは？
魚料理として提供させていただきますブイヤベースのスープドポワソンです。スープ(ソース)が主役です。お魚を煮込み、裏漉して仕上げたものです。
ーー最後に、フランス料理は敷居が高く、なかなか踏み出せない方へのメッセージがあればお願い致します。
気軽にお楽しみいただければと思います。
取材・文・写真（一部提供）：
あんよ
https://instagram.com/anyo_p.q_/
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【Opuses(オウパセズ)】
https://www.instagram.com/opuses_ginza/
東京都中央区銀座8-9-4
ザ ロイヤルパーク キャンバス 銀座8 14階
TEL:03-6263-8432
営業時間:ランチ11:30~14:30/ディナー17:30~21:00
定休日:なし
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