【取材レポ】1/16(月)新たな寿司ブランド『GINZA SUSHI BANYA KAI』オープン

1927年の創業以来、銀座エリアを中心に8ブランド29店舗を展開、日本の食文化を世界へと発信する大東企業株式会社が来る1月16日(月)に新たな寿司ブランドである『GINZA SUSHI BANYA KAI』をオープンさせる。
開店に先駆け、12日に行われたメディア向け先行試食会にTOCpressも参加させていただいた。

登壇した大東企業株式会社 北大路グループマネージャーの廣瀬進氏は、コロナ禍で深刻になった人材不足の陥りから、若手職人の育成も積極的に取り組んでいる。

まず、料理のクラフトマンシップと日本の食文化の継承を考え、「板前オープンスクール」を開講。
昔ながらの「背中をみて学べ」といったような厳しい修行ではなく、未経験者でも効率よく3ヶ月で技術を習得できるプログラムを実施。外国人の寿司職人希望者や女性も積極的に採用、一定レベルに到達した若手職人をベテラン職人と共にカウンターで握るプロトタイプ店舗として『GINZA SUSHI BANYA KAI』を出店させるとのこと。

そして、提供素材に手を抜くことは無い。
北海道厚岸漁港からの独自仕入れルートを開拓、高クオリティの寿司を高コスパで提供できるよう、創業100年の老舗鮮魚店「五明」と直接取引、現地から直送。
メニューを「おまかせコース」のみにすることによって食材の仕入れロスを抑え、若手職人を応援していただく感謝の意味を込めて、と銀座のカウンターで食べる寿司がなんと税込¥8,420という破格で勝負する。

調理長の大川智一氏は、懐石料理歴26年の経験を活かし、旬の素材をふんだんに活かした一品料理を寿司と交互に提供するメニュー構成だ。
寿司に欠かせない鮪は特にこだわり、本鮪ではなくあえて味に拘った上物の南鮪を使い、味に重きをおいているとの事。

実際のコースをいただいたところ、
おまかせコース
通~冬蕪たらば蟹庵
造~寒鰤たたき淡雪塩
鮨~極上南鮪食べ比べ
・大とろ握り
・中とろ握り
温~たち茶碗蒸し
摘~小槍鳥賊煮付け、北海縞海老塩茹で、菜の花お浸し
鮨~浜鯛、天然平目昆布〆、地金目、京鯵
逸~殻牡蠣 唐墨よごし
休~葱鮪スープ
鮨~酔いどれ車海老、漬け帆立、赤酢しめ鯖、弐穴子
〆~座銀ロール、カステラ玉子
汁~花咲汁
菓~本日のフルーツ(いちご、洋梨)

と、味付けや温冷を取り混ぜた鮨と料理は全22品の圧巻のコースで満足間違いなし!

序盤に出てくる南鮪の食べ比べから舌が喜びっぱなし。

余談だが、ガリも美味しかった。

ドリンクもビールは¥650、ハイボールは¥500のほか、日本酒やワインもあり、ワインはボトルでも¥4000とリーズナブル。

横一列にずらりと並ぶ18席のカウンターを筆頭にテーブル席や個室も完備。
デートや特別な日、カジュアルめの接待など使い勝手が良さそうである。

日本の食の未来を切り拓く店舗は早くも予約困難店になりそうな予感。

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【GINZA SUSHI BANYA KAI】
東京都中央区銀座1-5-10銀座ファーストファイブビル7F
(東京メトロ有楽町線 銀座一丁目駅から徒歩1分、東京メトロ各線 銀座駅から徒歩5分、JR各線 有楽町駅から徒歩5分)
TEL:03-6228-7301
営業時間:ランチ12:00~14:30(L.O13:30)/ディナー17:00~23:00(L.O21:30)
定休日:年末年始
https://www.sushi-banya.jp/

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